Découvrez notre entretien avec Alexandra Gauquelin-Roché, oléologue et fondatrice du site internet Les Callis, du domaine oléicole « La ferme les Callis » à Gordes.
« Oléologue », c’est un métier, une vocation ?
Alexandra Gauquelin-Roché: C’est un métier qui correspond à l’évolution de la place de l’huile d’olive dans l’alimentation, qui s’est considérablement développée. J’ai commencé par suivre une formation de 6 mois à l’Université de Montpellier* qui couvre le spectre «de l’arbre à la bouteille», dont le diplôme permet la reconnaissance d’un statut professionnel. Je me suis également formée à la dégustation, l’oléologie, qui est à l’huile d’olive ce qu’est l’œnologie au vin. Il faut acquérir un palais, une « lecture» des arômes qui est importante dans ce métier. J’interviens ainsi auprès des producteurs ou des entreprises afin de les conseiller.
Comment reconnaît-on une « bonne » huile d’olive de Provence ?
A. G.-R. : Premiers critères: savoir lire les étiquettes, la provenance, AOC Provence (Appellation d’Origine Contrôlée), le nom du propriétaire récoltant. La mention «huile vierge extra» fait référence à son taux d’acidité. Il peut varier entre 0,1 et 0,3 pour les plus vertes, et jusqu’à 0,8 pour les plus douces. Plus la récolte est précoce, plus il y a d’antioxydants et plus l’acidité est basse, et meilleur c’est pour la santé! Pour la partie émotionnelle, on s’en remet à son palais, aux souvenirs que l’huile vous évoque. Cela peut être amélioré en suivant des cours de dégustation.
Quelles sont les principales variétés d’huiles d’olive et leurs différences ?
A. G.-R. : Il existe une centaine de variétés d’oliviers. En Provence, on va trouver la Grossane, la Salonenque, la Cailletier, la Picholine… Ici, l’Aglandau règne sur le Luberon et toute la haute Provence (l’Aglandaou ou Berruguette), elle se distingue par la puissance de ses arômes et sa résistance aux hivers rigoureux. On distingue une classification en trois « fruités » :
• Le « fruité vert », récolté très tôt: avec sa couleur d’or vert, une fraîcheur puissante, l’aglandau apporte des arômes de caractère (amande fraîche, basilic, herbe coupée).
• Le « fruité mûr » ou « goût subtil », récolté avant les premières gelées, vers mi-novembre : une huile plus douce, avec des arômes de fruits (pomme, poire) plus ronds que le fruité vert.
• Le « fruité noir » ou « goût à l’ancienne », aux premières gelées : une huile dont le moulinier a fait fermenter les olives quelques jours afin de dégager des arômes d’olive noire, de tapenade, de pain grillé et de cacao.
« Les Callis », une ferme oléicole : dites-nous-en un peu plus
A. G.-R. : C’est un concept d’agritourisme, dédié à la culture de l’huile d’olive, à l’art de vivre et au bien-être. Dans notre ferme, on cueille les légumes à l’aube. On apprend à les goûter et à les cuisiner selon les saisons. On découvre la richesse de l’huile d’olive, on apprend à distinguer les arômes parmi différentes huiles de Provence. On produit notre huile et on est aussi sélectionneur d’huiles d’olive du monde entier. Comme des chercheurs d’or, c’est un mélange de passion et de rigueur. C’est aussi une invitation à des flâneries, à découvrir les vins du Luberon, bien plus qu’un lieu, Les Callis sont un peu les chemins initiatiques qui mènent à l’art de… «Vivre le Luberon».
